2015年是宾馆品质的提升年，作为后厨部门，要想迎合高管的思路，必须先要找出影响品质的因素，正所谓--根源。以下是我近几年来察觉到和确实存在的问题及整改措施：                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             

  一、卫生

   近段时间以来，没能够将厨房的卫生达到窗明地净的效果，对制定的卫生清扫日及检查制度没能够实施长久坚持，导致了厨房内异味过大，整体感官效果差；从而影响到了我们每位操作人员的身心情绪，为此计划从2015年4月份至5月1号，首要工作列为卫生打造月。

1、严格按照之前制定的卫生区域责任人分工、清扫标准及制检查制度执行。（每周1、3、5定位厨房大清扫日），重点将检查工作落实到实处。我们所采取的检查制度是这样进行分工的：各岗位主管自查后，厨师长进行二次检查，对检查出的问题当场整改，并记录在册。

2、食品原材料的卫生使用。食品原材料在采购后，第一时间分类存放，严格按照原料加工操作流程操作进行。保证在有效期限内使用完毕，不过多的积压库存。

3、发挥食品卫生《五、四制》的真实作用，杜绝一切影响品质的因素存在，把好食品卫生质量关。

4、利用早、晚例会的机会，检查员工的仪容、仪表及个人上岗后的卫生要求，按《厨房卫生要求》清理各区域内的卫生。

 二、跟班制

根据以往多次出现的脱节及客人投诉案例，厨房拟计划实行部门主管跟班制，从早餐上班时，主管将采取全岗位监督跟班，主要工作职责及采取流动方式，从而保证早餐的所有产品达到标准化。具体实施方法如下：

1、针对面点间的面食种类，首先部门列制出早餐使用的品种，而后分批制作并轮换使用，从这一举措彻底改变花色品种单一的情况；炸制油条的工作严格按照油条配比比例调制面团，并且要灵活根据外界温度适时调整餳发时间，确保次日早的正常使用。厨房主管工作必须要求对任何突发情况都会第一时间保证在场。

2、热菜操作间在清早上班第一时间内，先保证常规自助早餐的菜品在规定时间内制作完毕，而后灵活根据宴会早餐的的预定惊醒备置原材料，确保早餐的顺利进行。

3、凉菜间的凉菜必须保证事先腌制，次日早当班人员根据就餐人数进行盛盘上桌，水果的切配必须按照开餐前10分钟切配完毕并第一时间通知传菜员进行传至上桌。

4、厨房将近期内的员工作息时间进行上报人力资源办公室、便于统一安排。

三、成本控制

站在厨房的管理角度进行合理的成本支出控制，是确保毛利率的重中之重。我们每位管理员首先要确定日常宴会及菜品的正常毛利点（50%）。谈起这项工作，应该从各个环节同时抓起。原材料的低价采购、合理有效的安排使用、避免浪费、增加附加值等等。针对以上问题，厨房规定主管以上管理人员定期考察原材料市场，发掘新鲜原材料的同时，了解原材料的动态价格，确保在使用过程中明白价格并合理安排使用；列制宴会菜单时，尽量多安排一些制作工艺简单、不繁琐的毛利菜，日常管理工作强练基本功，增大产品的附加值。

厨房对跑冒滴漏的有效方法就是、不定期的坚强员工素质的教育，传达领导的旨意，对一切不符合厨房管理的做法从根清除；比如：个人的物品坚决不允许带入工作场合、工装的洗涤发放地点及上下班通道都做出明文规定。与此同时传达的个人偷拿乱吃的严重程度，以此来杜绝类似事件在厨房的发生。

四、菜品的更新

菜品创新的具体要求

1、创新菜程序：周五以书面形式向部门申报      部门审批        周六、周日备料准备       周一出品

2、每人每周须出一道新菜（点），每人每月至少须有二道菜（点）被厨部采用。部门每月评选一次优秀菜，评选标准以顾客反馈、厨部评价、安排次数为依据。被评为优秀菜的，每月进行奖励。

3、部门利用宣传板，每月公示一次。

4、创新菜（点）报送程序：创新人在评审日期填写创新菜（点）申请表，按表格要求填写完整，经创新领导小组负责人（组长、副组长）评议通过后，在评审日之前备料，评审日制作送审。

5、按创新原则创新，原则上适用中档以下原料。

6、格式化的创新菜申请表（本表格按标准菜单内容设计）

创新菜（点）申请制作表

7、创新菜（点）评审管理及反馈办法

（1）创新菜评审员由创新菜领导小组全体成员和特邀评审员组成。

（2）创新人讲解菜（点），评审员品尝打分。

（3）以宾馆确定的九字方针，即“色、香、味、、器、形、精、境、养、净”为评审原则。

（4）经评审打分，分数超过有效数值总分值60%以上的，方可被列为上桌菜（点），经过15-30天顾客评审，由行政总厨牵头统计顾客意见反馈，由创新菜领导小组长、副组长、楼面经理参入评出创新（点），并在下月按规定给予奖励。

（5）奖励方法按操作线原则，及灶台厨师（主）、荷台（次）、砧板（次）为一条操作线，但奖励比重按主次作用划分。

（6）优秀创新菜(点)由厨部拍成照片，张贴文化长廊展示。

（7）连续三次未获上桌菜合格的厨师，给予通报曝光。

以上是厨房日常工作的当务之急，试想一下，广大员工每日在干净规整的工作环境下工作，身心情绪自然会放开许多；在一个有正能量彼此团结互助的队伍里，及身后有着不断提高自身业务技能感召鞭策之下，品质提高指日可待。我们厨房的全员有信心做好提升宾馆品质打造年的一小部分工作。